—Que es
El panettone o «pan dulce», es un bollo tipo «brioche» originario de Italia relleno de frutas confitadas (naranja, cidra y limón) y pasas. Es un postre tradicional de las fiestas navideñas. De elaboración lenta, como todas las masas de este tipo, con diferentes levados, de textura muy suave y esponjosa. Con una altura de 12 a 15 cm. y un copete redondeado. Se sirve en rebanadas finas o gruesas.
Podemos comerlo como desayuno, final del almuerzo o merienda, con café, té o licores.
—Su origen e historia
Hay muchas leyendas sobre el origen del panettone.
Según la primera de éstas, la historia de este postre nació hace más de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelería a pedir el «pan de Toni», quien así se llamaba el ayudante, y de ahí viene el nombre de panettone.
—Cómo reconocer un buen panettone de verdad
Los panettones han conquistado el mercado de los dulces navideños en un tiempo récord.
Pero el verdadero panettone es otra cosa. Nunca será un dulce popular porque su elaboración es difícil y su coste elevado.
¿Qué distingue a un buen panettone y cómo podemos reconocerlo?
Un panettone artesanal requiere, al menos, 72 horas de trabajo y fermentación, con dos o tres impastos, buen amasado sin exceder el desarrollo del gluten, controlando la temperatura de cada proceso para que se mantenga estable -alrededor de 26º C- y respetando también el reposo necesario boca abajo una vez horneado.
Son tantas las variables que pueden afectar al resultado final que solo mediante la experiencia y el trabajo constante es posible obtener un panettone artesanal que siga la tradición italiana original. Es un aprendizaje continuo que requiere dedicación continua y auténtica pasión.
Para fermentar hay que partir de una masa madre (agua y harina procedente de trigos no transgénicos) en la que intervienen fermentos de uva y manzana. Masa que se purifica hasta que su PH se estabiliza en torno a 3,9. Nada de levaduras de cerveza, tan típicas de la panadería y bollería convencionales. Cuando los panettones salen del horno se asemejan a gigantescas magdalenas, esponjosos, altos, alveolados, frágiles y suaves. Antes de que se enfríen hay que atravesarlos en su base con una varilla larga y colgarlos invertidos.
—¿Cómo se distingue un buen panettone
Más allá de sellos, autorías y listas de ingredientes, un buen panettone debe cumplir unos parámetros básicos que solo se reconocen al degustarlo.
La cata debe comenzar con el análisis visual para juzgar el aspecto. Un panettone de calidad debe ser de buen tamaño y peso, regular en su perfil. La cúpula debe homogénea, sin protuberancias ni estar chafada, con el corte en cruz bien marcado. Al exterior, la corteza es oscura pero sin llegar al tostado excesivo, uniforme, sin burbujas y con la miga interior correctamente adherida.
En el corte es cuando se desvelan uno de los aspectos clave: la estructura y ternura de la miga. A diferencia de un brioche convencional, el panettone se reconoce por una textura muy tierna, húmeda, jugosa, que se deshace en hebras al extraer los pedazos, como una nube algodonosa. El color siempre es amarillo dorado, con una distribución más o menos uniforme de los alveolos, sin burbujas excesivas, con las frutas repartidas homogéneamente.
Se suele cortar en “gajos” grandes, pero la forma tradicional de servirlo es arrancando o pellizcando las porciones directamente con las manos; así se desvela realmente la textura. A pesar de su alto contenido en mantequilla y yema, no es una masa de tacto graso, ni excesivamente elástica. Al probarlo, en boca ofrece una masticación suave y tierna, en absoluto seca, tampoco gomosa ni pastosa.
Un buen panettone no destaca por un dulzor excesivo, al contrario, el sabor y los aromas son intensos pero sutiles, muy fragantes y frescos, en ocasiones con un retrogusto ligeramente amargo. La fermentación natural y reposada ayuda a desarrollar los aromas complejos pero sin crear acidez, con una buena persistencia sin saturar el paladar.
Por muchos ojos que tenga, el buen panettone se distingue por su miga sedosa, suave y jugosa, y un sabor intenso persistente, que además permanece fresco durante varios días incluso después de abrirlo. Obtener esos resultados con un exceso de hidratación y alveolos es complicado; las apariencias no siempre son lo que parecen.
